” Τι είναι τα vermouth και πόση γεύση κρύβουν μέσα τους ?”
Τα vermouth είναι ενισχυμένα κρασιά που αρωματίζονται με διάφορα βότανα όπως η αγριαψιθιά, η αγγελική, η λεβάντα, το δίκταμο, αλλά και διάφορα μπαχαρικά, φρούτα και άλλες αρωματικές ύλες. Η γλυκύτητα είναι ιδιαίτερα σημαντική για όλη την ισορροπία, καθώς αμβλύνει τα πικρά στοιχεία, για αυτό τον λόγο προστίθεται και η ζάχαρη κατά κανόνα είτε σε μορφή mistrelle (χυμός σταφυλιού και αλκοόλ) ή καθαρή ζάχαρη. Αυτό μπορεί να μην ακούγεται εντυπωσιακό πλέον, αλλά υπάρχει μία πολύ συναρπαστική ιστορία πίσω από την εξέλιξη των συνταγών, σε μία εποχή που έπρεπε να καθορίσουν ποιο βότανο, πόσο και σε ποια μορφή συνδυαζόταν και εναρμονιζόταν καλύτερα με τη βάση του κρασιού.
Έχει επικρατήσει ότι το ξηρό (dry vermouth) είναι Γαλλικό και το γλυκό (sweet vermouth) είναι Ιταλικό, χωρίς όμως αυτό να είναι απαραίτητα η προέλευση τους. Η ξηρότητα του vermouth εξαρτάται από το πόσο ξηρό ή γλυκό είναι το κρασί που θα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του.
Όπως ορίζεται από τον νόμο, το βερμούτ πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 75% κρασί. Αρχικά χρησιμοποιείται λευκό κρασί ώς βάση, αν και στην περίπτωση του ροζέ βερμούτ προστίθεται και λίγο κόκκινο κρασί για χρώμα. Η καραμέλα είναι το μόνο συστατικό το οποίο επιτρέπεται για να προσθέσει χρώμα στο κόκκινο βερμούτ, το οποίο στην πραγματικότητα είναι κεχριμπαρένιο στο φώς της ημέρας. Επίσης δίνει στο κόκκινο βερμούτ ιδιαίτερη γεύση.
Τα βερμούτ έχουν κρατήσει παραδοσιακό τον γευστικό τους χαρακτήρα στο πέρασμα των χρόνων και αυτό έχει ώς αποτέλεσμα η εμπιστοσύνη των μπαρτέντερς να μεγαλώνει ολοένα και περισσότερο στο πρόσωπο τους. Πλέον κάθε μπαρ έχει μια ιδιαίτερη συλλογή από βερμούτ στην κατοχή τους βάζοντας έτσι περισσότερες γευστικές πινελιές στις δημιουργίες τους.
