” Κάθε χρόνο οι παραγωγοί χάνουν περίπου το 2% με 6% της παραγωγής ανάλογα με το κλίμα της περιοχής, αυτό οι Σκωτσέζοι το ονομάζουν Angels Share ενώ οι λαοί της Καραϊβικής Duppy’s Share. ”
Κάποια αποστάγματα αραιώνονται και εμφιαλώνονται αμέσως μετά την απόσταξη όπως η Βότκα και το Τζίν, σε άλλα όμως αποστάγματα κυρίως τα χρυσά και τα σκουρόχρωμα αποστάγματα μπαίνουν αμέσως σε δρύινα βαρέλια για να παλαιωθούν με αποτέλεσμα να να αποκτούν οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από το ξύλο του βαρελιού. Το απόσταγμα εισχωρεί μέσα από τους πόρους του ξύλου στο εσωτερικό του όπου λαμβάνουν χώρα διάφορες χημικές ενώσεις που με την σειρά τους παράγουν αρωματικές ενώσεις που μοιάζουν με αυτές που συναντάμε στη φύση όπως το άρωμα βανίλιας, καραμέλας, φρούτων ή ξηρών καρπών.
Το απόσταγμα μπαίνει σε διάφορα είδη δρύινων βαρελιών όπως:
- Νέα βαρέλια από αμερικανική δρύ
- Νέα βαρέλια από ευρωπαϊκή δρύ
- Βαρέλια στα οποία προηγουμένως είχε ωριμάσει Bourbon Whisky (δίνει αρώματα βανίλιας, σοκολάτας, καρύδας, μπαχαρικών ή κερασιών)
- Βαρέλια στα οποία προηγουμένως είχε ωριμάσει Sherry ( δίνει αρώματα αποξηραμένων φρούτων και εσπεριδοειδών)
