“Η βιωσιμότητα δεν είναι πια μια τάση, αλλά η νέα πραγματικότητα στην εστίαση. Από το χωράφι στο τραπέζι, τα εστιατόρια επαναπροσδιορίζουν τον τρόπο που παράγουν, μαγειρεύουν και σερβίρουν. Το φαγητό αποκτά ουσία, οι πελάτες συμμετέχουν συνειδητά και ο πλανήτης βγαίνει κερδισμένος. Μια αλλαγή που ήρθε για να μείνει και να εμπνεύσει το μέλλον της γεύσης.”
Τα τελευταία χρόνια ο κόσμος της εστίασης αλλάζει πιο γρήγορα από ποτέ. Οι άνθρωποι που βγαίνουν για φαγητό δεν ψάχνουν μόνο ωραίες γεύσεις και όμορφους χώρους. Θέλουν να ξέρουν τι υπάρχει πίσω από το πιάτο τους, από πού έρχονται τα υλικά, πώς καλλιεργούνται και αν η επιχείρηση σέβεται το περιβάλλον. Η βιωσιμότητα δεν είναι πια μια μόδα αλλά μια νέα νοοτροπία που επηρεάζει ολόκληρη τη φιλοσοφία της εστίασης, από την κουζίνα μέχρι τον πελάτη.
Η τάση “farm to table”, δηλαδή «από το χωράφι στο τραπέζι», έχει αρχίσει να γίνεται τρόπος ζωής για πολλά εστιατόρια και μικρές επιχειρήσεις. Οι σεφ και οι ιδιοκτήτες επιλέγουν να συνεργάζονται με τοπικούς παραγωγούς, να χρησιμοποιούν προϊόντα εποχής και να στηρίζουν την τοπική οικονομία. Το αποτέλεσμα είναι πιάτα πιο φρέσκα, πιο νόστιμα και πιο αυθεντικά, αλλά και μια κουλτούρα που φέρνει τον πελάτη πιο κοντά στη γη και στους ανθρώπους που την καλλιεργούν. Παράλληλα, αυτή η προσέγγιση μειώνει σημαντικά τις μεταφορές και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα κάθε γεύματος.
Ένα άλλο μεγάλο βήμα γίνεται στη μείωση της σπατάλης. Παλαιότερα, μεγάλο μέρος των πρώτων υλών κατέληγε στα σκουπίδια, όμως σήμερα όλο και περισσότερα εστιατόρια προσπαθούν να αξιοποιούν κάθε τι που φτάνει στην κουζίνα. Οι σεφ βρίσκουν δημιουργικούς τρόπους να χρησιμοποιούν ολόκληρα τα προϊόντα, να μετατρέπουν τα περισσεύματα σε νέες συνταγές και να πειραματίζονται με έξυπνες ιδέες που μειώνουν τα απορρίμματα. Η τεχνολογία βοηθά κι αυτή με συστήματα που προβλέπουν τη ζήτηση και αποτρέπουν την υπερπαραγωγή, εξοικονομώντας ταυτόχρονα χρήματα και πόρους.
Η βιωσιμότητα όμως δεν σταματά στο φαγητό. Αφορά και τις υποδομές. Πολλά εστιατόρια επενδύουν σε εξοπλισμό χαμηλής ενεργειακής κατανάλωσης, σε φωτισμό LED και σε σκεύη που επαναχρησιμοποιούνται. Ακόμα και ο σχεδιασμός των χώρων αλλάζει, με ανακυκλωμένα υλικά και φυσικά στοιχεία που δημιουργούν μια πιο ζεστή και αυθεντική ατμόσφαιρα. Αυτές οι επιλογές δεν ωφελούν μόνο το περιβάλλον αλλά και την επιχείρηση, αφού μειώνουν τα έξοδα και ενισχύουν τη θετική εικόνα της στα μάτια των πελατών.
Η αλήθεια είναι πως η αλλαγή δεν μπορεί να έρθει μόνο από τους επαγγελματίες. Οι πελάτες έχουν τον δικό τους ρόλο, γιατί με τις επιλογές τους καθορίζουν την πορεία του κλάδου. Οι νεότερες γενιές ειδικά δείχνουν προτίμηση σε εστιατόρια που δείχνουν οικολογική συνείδηση και αυτό δίνει το μήνυμα ότι η βιωσιμότητα δεν είναι πια απλώς μια τάση, αλλά απαίτηση.
Το μέλλον της εστίασης είναι πράσινο. Κάθε πιάτο μπορεί να γίνει μια μικρή πράξη φροντίδας για τον πλανήτη, χωρίς να χάνει τίποτα από τη γεύση ή τη δημιουργικότητά του. Όσο περισσότερες επιχειρήσεις επιλέγουν αυτόν τον δρόμο, τόσο πιο κοντά ερχόμαστε σε έναν κόσμο όπου το φαγητό δεν είναι μόνο απόλαυση, αλλά και υπεύθυνη επιλογή.